Houmous حمص
Purée de pois chiches, tahine, ail et citron. Le mot signifie simplement « pois chiche » en arabe. La texture doit être crémeuse, jamais granuleuse : c’est le signe que les pois chiches ont été cuits, pas sortis d’une conserve.
Le Liban dans l’assiette
Comprendre
la table libanaise
Vous hésitez devant la carte ? Voici, en quelques minutes de lecture, tout ce qu’il faut savoir pour commander sans se tromper — et pour comprendre pourquoi cette cuisine plaît autant, du plus carnivore au plus végétarien de vos invités.
Le mot
Sahtein : on ne dit pas
« bon appétit »
صحتين se prononce sah-tayn et signifie littéralement « deux santés », deux fois la santé.
En France, « bon appétit » souhaite que le repas soit agréable. Au Liban, on souhaite qu’il vous fasse du bien — deux fois plutôt qu’une. Ce n’est pas qu’une nuance de langue : c’est la logique de toute la cuisine. Les légumineuses, le sésame, l’huile d’olive, les herbes fraîches en quantité, le citron partout, les viandes marinées puis grillées plutôt que frites. Une cuisine généreuse mais légère, faite pour être mangée tous les jours.
On répond ala albak ou sahtein wa afieh. Chez nous, un simple sourire suffit.
Le principe
Le mezzé n’est pas
une entrée
C’est l’erreur la plus courante. Le mezzé n’ouvre pas le repas : il est le repas.
Sur une table libanaise, dix, quinze, parfois trente petits plats arrivent en même temps et restent au centre pendant toute la durée du repas. Il n’y a pas d’ordre imposé, pas de service à l’assiette, pas de « plat principal » qui commanderait le reste. On pioche avec un morceau de pain, on repose, on discute, on reprend. Les grillades arrivent plus tard, quand elles arrivent, et se glissent au milieu du reste.
Cette organisation a une conséquence pratique que tout organisateur de fête comprendra immédiatement : personne n’attend. Il n’y a pas de creux entre deux services, pas de table qui se refroidit pendant les discours, pas d’invité coincé devant un plat qu’il n’aime pas. Chacun compose son assiette en continu, à son rythme.
C’est aussi pour cela que le format libanais fonctionne si bien en traiteur événementiel : il absorbe les imprévus.
Combien de mezzés par personne ?
- Apéritif 3 à 4 mezzés
- Repas léger 5 à 6 mezzés
- Repas complet 7 à 8 + grillades
- Grande fête 10 et plus
En poids : comptez 100 g de mezzé par personne et par variété en accompagnement, 150 à 200 g si c’est le cœur du repas.
Glossaire
Chaque plat,
en trois lignes
Caviar d’aubergine متبل
Le moutabbal. Aubergines grillées jusqu’à ce que la peau noircisse — c’est ce fumé qui fait tout — puis écrasées avec tahine, ail et citron. Souvent confondu avec le baba ghanousj, sa variante sans tahine.
Taboulé تبولة
Une salade de persil, pas de semoule. Persil plat ciselé très fin, un peu de boulgour, tomate, oignon, menthe, citron, huile d’olive. Vert, acidulé, léger. Rien à voir avec ce que l’on vend sous ce nom en France.
Falafel فلافل
Boulettes de pois chiches crus trempés puis broyés avec herbes et épices, frites à la commande. Croustillantes dehors, vertes et moelleuses dedans. 100 % végétales. Servies avec une sauce au tahine allongée de citron.
Brick / sambousek
Petits chaussons frits, à la feuille fine. Chez nous, deux versions : feta et graines de nigelle, ou viande hachée marinée aux épices. Se mangent brûlants, avec les doigts, en trois bouchées.
Poulet taouk شيش طاووق
Le chich taouk. Poulet mariné 24 h dans du yaourt, du citron, de l’ail et des épices. Le yaourt attendrit la chair et l’empêche de sécher. Se sert avec la crème d’ail, indissociable.
Shawarma شاورما
Viande marinée, empilée et rôtie, puis taillée en fines lamelles. Version bœuf chez nous : marinade acidulée aux sept épices, servie avec tahini, oignon rouge et menthe.
Toum / crème d’ail ثوم
Une émulsion d’ail, d’huile et de citron, montée comme une mayonnaise mais sans œuf. Blanche, dense, puissante. C’est la sauce signature du poulet libanais — n’en demandez pas juste avant un rendez-vous.
Riz aux vermicelles
Roz bi cha’riyeh. Vermicelles cassés et grillés au beurre jusqu’à devenir dorés, puis riz par-dessus. L’accompagnement quotidien de la maison libanaise : simple, réconfortant, jamais fade.
Trois confusions courantes
Mettons les choses
au clair
Taboulé libanais ≠ taboulé français
Le taboulé que l’on trouve au rayon traiteur des supermarchés français est une salade de semoule de couscous, avec quelques herbes et des dés de légumes. Le taboulé libanais est l’exact inverse : une salade de persil dans laquelle le boulgour n’est qu’un liant, présent en petite quantité. Visuellement, la différence saute aux yeux : le premier est jaune, le second est franchement vert.
Ce n’est pas une querelle de puristes. Le goût n’a rien à voir : là où la version française est douce et rassasiante, la version libanaise est herbacée, citronnée et vive. Beaucoup de clients nous disent « je n’aime pas le taboulé » avant d’en reprendre.
Shawarma ≠ kebab
Les deux reposent sur une broche verticale, mais s’arrêtent là. Le döner turc joue sur une viande grasse et une sauce blanche ; le shawarma libanais mise sur l’acidité de la marinade — citron, vinaigre, sept épices — et sur des garnitures franches : tahini ou crème d’ail, cornichon, persil, oignon rouge. Le pain, aussi, change tout : le pain libanais est fin, souple, et se roule serré au lieu de former une poche épaisse.
Cuisine libanaise ≠ cuisine « orientale » indifférenciée
Le Liban a sa grammaire propre, distincte de la Turquie, du Maghreb ou de la Grèce : usage massif du citron et du persil, sésame sous forme de tahine dans presque toutes les sauces, sept épices (sabaa baharat) plutôt que ras el-hanout, quasi-absence de piment fort, et une place centrale donnée aux légumineuses. On y mange épicé au sens d’aromatique, jamais au sens de brûlant.
Sans viande
La meilleure cuisine
végétarienne du monde
L’affirmation est discutable, mais peu de cuisines proposent autant de plats végétaux sans les avoir conçus comme des substituts.
Houmous, caviar d’aubergine, taboulé, falafel, riz aux vermicelles, salades, pains, sauces au sésame : cinq de nos plats sur dix sont véganes, et ils n’ont pas été « adaptés ». Ils existaient bien avant que le mot végane n’apparaisse. Résultat, à table, il n’y a pas la file des carnivores et le plateau triste des autres : tout le monde mange dans les mêmes plats.
C’est aussi pour cette raison que nous proposons des buffets traiteur 100 % végétariens sans supplément de prix.
Végane sur notre carte
- Houmous
- Caviar d’aubergine
- Taboulé libanais
- Falafel & sauce tahine
- Sandwich falafel
- Pain libanais
Le riz aux vermicelles et la brick au fromage sont végétariens (beurre, feta) mais non véganes.
Ici
Beyrouth et la Provence
se ressemblent plus qu’on croit
Même soleil, même huile d’olive, même façon de manger dehors et longtemps.
Le Liban et la Haute-Provence partagent un climat, une lumière et une agriculture. L’huile d’olive, le citron, l’aubergine, la tomate, le pois chiche, les herbes fraîches, l’agneau : les deux garde-manger se recoupent largement. Un mezzé libanais et un apéritif provençal racontent la même chose — beaucoup de petites choses au centre, longtemps, entre amis.
C’est ce qui rend cette cuisine si évidente ici. Servir un buffet libanais à Manosque, Pierrevert ou Gréoux-les-Bains n’a rien d’exotique : c’est prolonger une habitude locale avec un vocabulaire différent. Et quand on retrouve, dans le tabouleh, le même persil qui pousse dans les jardins de Pierrevert, la boucle est bouclée.
Questions
Ce qu’on nous
demande à table
Qu’est-ce qu’un mezzé, exactement ?
Un ensemble de petits plats froids et chauds posés au centre de la table et partagés par tous, pendant toute la durée du repas. Ce n’est pas une entrée mais une manière de manger.
La cuisine libanaise est-elle épicée ?
Aromatique, oui ; brûlante, non. Les sept épices libanaises (cannelle, muscade, poivre, clou de girofle, coriandre, gingembre, piment doux) parfument sans piquer. Les enfants mangent la même chose que les adultes.
Le houmous se mange froid ou chaud ?
Froid ou à température ambiante, avec du pain libanais, de préférence sorti du réfrigérateur vingt minutes avant pour que les arômes reviennent.
Quelle boisson servir avec un buffet libanais ?
Traditionnellement, de l’arak — anisé, coupé d’eau et de glace. Sans alcool, un citron-menthe ou un simple laban (yaourt liquide salé) fonctionnent très bien. Un rosé de Provence bien frais fait aussi parfaitement l’affaire, et c’est de circonstance ici.
Vos plats sont-ils halal ?
Oui, toutes les viandes servies chez Sahten sont halal, au stand comme en traiteur.
Assez lu : goûtez
La théorie, c’est bien. Un sandwich taouk un vendredi soir à Pierrevert, c’est mieux.